第八百八十五章 又水了一章（1 / 2）

果不其然，崔师傅指着三锅汤，对杨振兴说道：“这三锅汤，不管是毛汤，还是清汤和奶汤，都是我研究改良过的。

清汤是双吊汤，除了老母鸡和猪排骨，我把老母鸭换成了火腿，还另外添加了瑶柱（干贝）。

奶汤用的鸡鸭骨头架子，还有鸡爪、猪蹄儿吊的。”

走到毛汤前面，崔师傅有些得意的继续说道：“传统的鲁菜馆子，毛汤用的都是奶汤滤过来的渣滓加水再熬。

但是我店里头不这样做，用的虽然是边角料，比如碎肉、碎火腿、碎骨头，但是还会用宰鸡杀鸭的血做成血哨子吊一遍。

所以我店里头的毛汤颜色更干净，汤里的油也不多。”

杨振兴闻言抬了抬眉毛。

血哨他可是太熟悉不过了，在家里爷爷杨兴盛当初教他孔府三套汤的时候，最开始在家现杀鸡鸭，第一道吊汤的哨子，用的就是血哨。

他本以为崔师傅也用白哨或者红哨，甚至是猪肉哨子吊一遍，可万万没想到居然用的是血哨。

他伸出大拇指，佩服的说道：“崔师傅，不得不说您真是厉害。

其他店里头杀过的鸡鸭，放完的血都会倒掉，没想到您废物利用，最后制作出来这么一锅上品毛汤。”

“哈哈哈！什么上品不上品的。”

崔师傅显然很高兴，他笑着说道：“毛汤就是毛汤，不过经过进一步加工，哪怕是最基本的普通菜，使用后鲜味儿也会提高。

如果不动脑子研究，怎么跟其他饭店大量使用味精的菜较量？”

在味精使用上，崔师傅无疑跟杨振兴在一个频道。

不是说味精不好，或者有害身体，而是使用这种合成调味品，鲜是鲜了，但跟自然的鲜味有很大区别。

用味精做出来的菜，鲜味是那种很死板的鲜，除了鲜没有其他感觉。

但是使用从食材中提取出精华的高汤做菜，更能发挥出食材本身的美味，吃起来很自然很舒服，让人认为本就应该是这样的味道。

崔师傅已经把自己的秘方交代了，杨振兴也没有藏私，也说出了自己店里毛汤的制作技巧。

“姆们家店清汤也是双吊汤，不过不会用两次白哨吊，而是用白哨和红哨分别吊两次。

吊完一次的哨子不会丢掉，也不会再次重复刁庆堂，会把哨子放在毛汤里，再次吊两遍毛汤。”

都是厨师，只听杨振兴简单一介绍，崔师傅和李志刚就明白了道理。

现在很多饭店和培训学校，为了节省成本，吊高级清汤的时候，都会用白哨或者红哨分别使用两次。

只用白哨或者红哨一种哨子，吊过一遍汤以后，不会把哨子丢掉。

会放在一边漏勺里控汤，制作成哨饼，然后会再重复使用一次。

很显然，这样的方法吊出来的高级清汤算不上高级，但至少比普通清汤更加澄亮。

杨振兴用这样的方法来制作毛汤，让崔师傅师徒眼前一亮，心里面又有了许多想法。