第268章 受启发换菜，分享笔记（1 / 2）
第269章受启发换菜，分享笔记</p>
在几位老师傅带队演示结束，进入到自由交流的环节时。</p>
冯正明无疑算是在现场非常活跃的那个。</p>
他手上捧着自己的笔记本，拿着笔找到一个一个老师傅询问各种烹饪中细节。</p>
他完全不仅仅只是一个求知的年轻厨师，更像是一刨根问底的细节挖掘者。</p>
然后冯正明会把老师傅口中的各种细节，全部都记录在笔记本上。</p>
冯正明询问的一些细节问题，可能连负责烹饪的大师傅都未必注意到，很多东西只是一代一代传承下来的经验，真是要让厨师说出一个所以然，大师傅也真未必能说明白。</p>
所以冯正明干脆也不去问那些细节那样去做的原因，他选择只是如实把每一步细节先记下来。</p>
比如九转大肠，实际上烹饪之前，还需要用水汆一下。</p>
所谓：洗、汆、煮、煸、烧、煨、。</p>
这其中的每个步骤，都有相应的小细节。</p>
烹饪技巧上的东西，大多数对冯正明而言不算很难。</p>
比如有些餐馆酒楼的九转大肠，可能会做成一个酸甜口，完全就吃不出“咸”这一味。</p>
这其中很多小细节处理上，完全在于老师傅们经验。</p>
出来大虾不光是甜口，还需要有酸味，并且还要有最后的咸口。</p>
夏明烨在吃晚饭的时候，就直接跟自己姐姐说了自己准备换菜。</p>
要能够吃出一点苦味，但是却又不能够影响到整体的滋味。</p>
“姐，明天我准备要换菜，我可不会再让着你们了。”</p>
李志峰的这番话，对现场的年轻厨师们而言，是非常好的一份激励。</p>
以及虾丸中虾肉泥和猪肥膘的比例，搅打成馅的过程中，需要给足一定的底口。</p>
夏蕙听后伸手轻轻一敲弟弟的脑袋。</p>
尤其是年轻人之间，很快就能建立起友谊。</p>
就连看似最简单的绣球干贝。</p>
但要想一道菜做的好吃，调味上的细节更加重要。</p>
冯正明跟师父也学习过，但他觉得再问一问其他的老师傅，能够博采众家之长，好让自己对一道菜理解更深，才能把菜做的更好。</p>
“今天的这场交流，应该对各位年轻厨师多多少少有一些教导，我看到有年轻的厨师，全程拿着本子很仔细记下现场几位老师傅们所说的烹饪细节，相信那些宝贵的经验被记录下来，会被各位将来好好的运用上。</p>
还有大虾这个菜，做法上虽说很类似油焖大虾，可是又有着一定的区别。</p>
只要各位确实学到了东西，那我们这一场交流的目的也就达到了。</p>
像是下锅油炸大虾时一些小细节，不能在锅里去随便的拨动虾，而且油炸的火候和时间也要掌握好，不能把虾脑给炸出来。</p>
冯正明笔记本上记录最多的东西，也几乎就是在每道菜调味上。</p>
比如在传统的做法里，是需要烹入醋，要让醋香味出来。</p>
干贝使用前，需要用葱姜水泡，还需要进行一个蒸制。</p>
请各位今晚回去之后，一定要好好准备，明天能够为我们做出一场精致的饕餮盛宴。”</p>
夏蕙伸手又接着轻轻敲两下：“你本来就笨。”</p>
而这其中最为重要的一个点，最终还是在调味上。</p>
其中不少年轻厨师，经过今天这一整天的观摩和交流，心里已经开始有了不少新想法，不少人都准备换一换要做的菜了。</p>
经过这些天相处，大家和夏明烨也算是比较熟悉了。</p>
每一道菜的细节都会是决定一道菜是否美味的关键。</p>
参加接下来比赛的年轻厨师，今天看了老师傅们指导，大酒楼后厨掌勺大师傅的出手，真的是学到了不少东西。</p>
不用李志峰说，大家心里也已经是燃起斗志，想要在后面比赛中好好展现自己。</p>
还有后面的过程中，调味上也需要做好很多的细节。</p>
冯正明他们看着姐弟俩闹，不禁有些可怜夏明烨，被姐姐这么欺负。</p>
还有如此苦头多了，也会把其他的滋味掩盖掉很多。</p>
这其中，五味的调和是一个非常关键的点。</p>
“哼，我还用你让着？”</p>
明天和后天是你们展示自己的机会，我和评委还有老师傅们都希望可以看到，你们在比赛中更好表现自己，拿出你们的水准，亮出你们的实力，见到有人可以把今天老师傅们教授的东西活学活用上。</p>
同时甜和酸之后，要能够咀嚼出咸、香以及淡淡的辣。</p>
所以张磊好奇问：“准备换什么菜？”</p>
夏明烨伸手揉了揉被姐姐敲的地方，嘟囔着嘴说：“姐，你别总敲我，把我给敲笨了。”</p>
等交流结束，李志峰又在晚餐前，向现场参加接下来比赛的年轻厨师们说了几句。</p>
实际目的就是，要把大肠本来的脏器味完全去除，同时还要把“甜、酸、咸、辣、苦”五味都要在大肠上展现出来。</p>
看似调味上并没有什么特别，可如果调味不能够做好，可能最后成菜吃起来就不是该有的滋味。</p>
夏明烨听了看向几个人，最终目光是落在冯正明身上，似乎是想看看冯正明会不会也好奇他准备要换做什么菜？</p>
只不过，冯正明似乎在思考什么事情？所以并没有在意夏明烨的目光。</p>
看到冯正明对自己换菜的事情好像是一点不关心。</p>
夏明烨感到有些难受，心里则是决定明天一定要好好露一手。</p>
“我要换做什么菜？暂时不能告诉你们，不过可以告诉你们，肯定是我们孔府菜的一道名菜，我会亮一手我们孔府菜真功夫。”</p>
看夏明烨不愿意说，张磊笑着说：“你可别把牛皮吹破了。”</p>
夏明烨一脸认真说：“才不是吹牛，你们等着看。”</p>
看到夏明烨一脸认真样子，张磊、杨鹏和孙海都笑了起来。</p>
他们只觉得夏明烨是个很有意思的小伙子，并没有真的把他当成是多厉害的对手。</p>
倒是张明海提醒了他们一下：“你们不要小看了孔府菜，孔府菜里也有他们拿手的绝技，小夏真的亮出来，你们还真未必是对手。”</p>
听张明海这样说，让张磊、杨鹏和孙海都有些警惕起来。</p>
夏蕙笑着对弟弟说：“好好加油，不要给家里丢人。”</p>try{ggauto();} catch(ex){}
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