第492章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订阅、求月票）（2 / 2）

这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。</p>

另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。</p>

张泉说：“实际上，外面流传的扬州炒饭，只是我们淮扬菜中炒饭的一种，真正的名字应该叫：什锦碎金炒饭。”</p>

下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。</p>

江成哲赞同：“对，不应该被菜系局限了做菜的创意，要大胆的去结合尝试。”</p>

可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。</p>

听说两人的一些想法，戴龙笑呵呵表示了一下支持。</p>

然后直接倒出去。</p>

接着再迅速轻轻拨散开。</p>

“说实话，虽然在规定时间内完成了，但赛场上的压力还是很大。”</p>

冯正明问：“什锦碎金炒饭？有什么讲究吗？你们淮扬菜里还有其他的炒饭？”</p>

冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。</p>

但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。</p>

听张泉这么说，让冯正明和江成哲、戴龙都充满好奇。</p>

之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。</p>

所以在场参赛的厨师，大部分看冯正明和江成哲的目光，都像是看两个另类。</p>

最后把青豆下锅翻炒均匀便可以出锅装盘。</p>

随着油温的升高，慢慢让鸡肉丁表面的浆包住。</p>

滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。</p>

如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。</p>

把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。</p>

上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。</p>

全部出锅后，接着在锅里加入干净的油，加入一点猪油和香油。</p>

先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。</p>

江成哲还是很有自信：“没问题，银芽鸡丝虽然我以前没有做过，不过我学厨的时候做过相似的菜，所以问题不大，鸡肉丁方面，我做了一个番茄咖喱鸡丁。”</p>

冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。</p>

这种很独特的扬州炒饭，确实是有点炒出大家的认知了。</p>

“我还是支持你们两个去尝试，大胆的尝试很重要，像是我之前还用鲍汁炒过蛋炒饭，出来的成品也是味道相当美味。”</p>

而且还必须要把鸡蛋炒成碎金的样子，散落在炒饭当中，能够和米粒粘上。</p>

迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。</p>

他的案台上只是摆放着两道菜。</p>

听到几位厨师都表示赛场上压力不小。</p>

葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。</p>

张泉感叹：“难怪你的手艺这么好，原来是颜老师傅的徒弟，有颜老师傅那样厉害的师父，你这份手艺还真是一点不夸张。”</p>

在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。</p>

同时其他一些休息厨师也都好奇地侧耳倾听。</p>

正聊着，更多的厨师已经完成了。</p>

像是京城川菜厨师的做法，和川省厨师就会有一些区别。</p>

不过虽然比冯正明大了十五岁，当刚过四十岁的张泉却属于正值壮年的厨师。</p>

这样鸡肉丁下锅后会迅速一颗一颗分离开。</p>

光是八种配料已经是和大家所知晓的扬州炒饭不同。</p>

淮扬菜厨师名叫“张泉”，年龄上比冯正明整整是大了十五岁。</p>

再用新的凉油滑鸡肉丁。</p>

如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。</p>

粤菜厨师用鸡肉丁做的菜是雀巢鸡肉丁。</p>

张泉问：“冯厨师，不知道你的师父是谁？”</p>

实际上不同地方厨师做法上也会有一些区别。</p>

之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。</p>

江成哲看向对方问：“你们的扬州炒饭，真的是你们杨城本地的炒饭？”</p>

当然同样是酱爆鸡肉丁，也有厨师会只用核桃仁。</p>

接着冯正明问：“你做得怎么样？”</p>

所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。</p>

冯正明则笑着说：“几位真是谬赞，我还是太年轻，经验上不是太足，这次来比赛还是希望可以多向各位学习。”</p>

随后张泉又单独介绍了一下什锦碎金炒饭。</p>

而不光是川菜厨师做宫保鸡肉丁，湘菜厨师则是做辣子鸡肉丁。</p>

银芽鸡丝装盘后。</p>

虽然张泉没有详细说炒制的方法。</p>

但是光听他说这些，已经让在场不少的厨师都惊讶不已。</p>

随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固住。</p>

冯正明点点头，看到还有厨师没有完成，他轻手轻脚走出赛场。</p>

川菜厨师自然是要做宫保鸡肉丁。</p>

甚至连港城其他一些厨师，对两人的一些想法也会觉得过于激进。</p>

并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。</p>

“你速度很快啊。”</p>

这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。</p>

听到燕喜楼颜老师傅，让张泉和其他几位厨师都是有些惊讶。</p>

纷纷表示和冯正明应该是相互学习，他们在手艺上很认可冯正明的实力。</p>

“冯厨师也很快。”</p>

“几位还真快，真是佩服。”</p>

完成两道菜后，冯正明也是把案台和灶台都收拾干净。</p>

但是鸡肉丁的腌制和上浆上，大致上还是差不多。</p>

加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。</p>

下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。</p>

只留下中间银芽的部份。</p>

江成哲忍不住说：“希望有机会，可以品尝到张厨师口中的扬州炒饭。”</p>

其他厨师也都是点点头表示想要见识品尝一下。</p>

张泉见大家都期待，他也是笑着说：“可以，等到宴席交流的时候，我一定会现场炒给大家看看，也请大家品鉴品鉴。”</p></div>